1. ovoce musí být zralé ( přezrálé )

Ovoce které není zralé obsahuje málo cukru, aromatických látek - pálenka je mdlá nevýrazná a je jí málo

2. ovoce nesmí být nahnilé , plesnivé

Hnilobné procesy mimo jiné spotřebují potřebný cukr obsažený v ovoci a produkují látky přecházející do destilátu - pálenka je chuťově .....

3. Kvasná nádoba musí být čistá

Znečištěné nádoby obsahují větší množství nežádoucích bakterií . V případě znečištění chemickými či ropnými produkty hrozí že tyto přejdou destilací do destilátu .

4. Podle zákona o lihu č 61/1997 Sb je přidávání cukru do kvasu určenému k pálení v pěstitelské pálenici zakázán !

5. ideální teplota pro kvašení je 15 - 18 st C

Určitě kvas nepatří ke kotli nebo na sluníčko - při teplotě přes 40st C lihové kvasinky hynou kvašení ustává . Tyto teploty naopak vyhovují plísním, hnilobným bakteriím a octovým bakteriím.

6. Kvasu nevadí mráz

Mráz sice zastavuje kvašení ,ale zároveň zastavuje i nežádoucí procesy. Proto je vhodné po dokvašení umístit kvas do chladu. Před pálením dát kvas do teplejší místnosti - zmrzlý kvas by nešel nasát do kotle. Nedokvašený kvas se po rozmrznutí opět rozkvasí.

7. Ovoce je nutné podrtit

Nepodrcené ovoce špatně kvasí, kvasinky se v hustém prostředí špatně množí. Mezi kousky ovoce se drží vzduch, který zapříčiní plesnivění ovoce.

8. Kvasem nemíchat!!!!

Mícháním se do kvasu dostává vzduch který potřebují octové bakterie - alkohol vytvořený kvasinkami se změní na ocet.

9. Některé kvasy jsou náchylné na zoctovatění

Pokud vytvoříme podmínky ( vzduch a teplo ) zoctovatí každý kvas . Kvas lze ochránit uzavřením kvasné nádoby a opatřit ji kvasnou zátkou.

10. Do kvasu doporučujeme přidat kvasinky

Divoké kvasinky jsou sice přítomny na ovoci , ale na počátku kvasného procesu je třeba kvašení co nejvíce urychlit , aby se nerozmnožili nežádoucí mikroorganizmy . Ušlechtilé kvasinky přežijí koncentraci alkoholu 10% pří které divoké kvasinky hynou .